Onigiri es el bocadillo de arroz más popular de Japón, comida rápida de confort por excelencia que los niños llevan en sus bentos (caja tartera) al colegio, los oficinistas engullen en sus pausas de trabajo o los viajeros llevan en la mochila. Actualmente hay nuevas formas de prepararlo, servirlo y comerlo, como he podido comprobar en mi reciente viaje a Tokio. El apetito del público por el onigiri no decae, sino todo lo contrario, y el furor por este bocado saludable y barato que en Japón cuesta poco más de un euro, podría convertirse en la próxima moda global de comida japonesa. De Londres a Nueva York pasando por Barcelona o Santander, crecen los establecimientos especializados en onigiris al tiempo que aumenta su presencia en las redes sociales con propuesta coloristas y llamativas.
El onigiri, también llamado omusubi o nigirimeshi es apreciado en Japón desde la antigüedad. Posee una larga historia, con referencias documentales que datan del siglo VIII y su consumo se generalizó en el período Edo, en cuyas ilustraciones puede apreciarse gente comiendo esos bocados de arroz con alga. En el pasado, los viajeros solían envolverlos y llevarlos en hojas de bambú. Y un guiño al antiguo envoltorio de bambú lo hace el chef Jérôme Quilbeuf (ex jefe de cocina de Carme Ruscalleda) con su sabroso onigiri de paella en arroz caldoso de marisco, uno de los platos favoritos de la clientela del restaurante Tinc Gana de Tokio. Bien hechos, los onigiris admiten giros occidentales. Aunque hay variantes no muy acertadas, como el onigiri burger, salvo para los que busquen comida de batalla.
Un alimento muy antiguo se ha convertido en una modernidad, con nuevas tendencias en sabores, texturas y formas, ya no solo la clásica triangular. De los habituales onigiris de arroz blanco o integral mezclado con algas, edamame, seta shiitake o umeboshi (ciruela encurtida) se ha pasado a los premium rellenos con ikura (huevas de salmón), cerdo a la parrilla o pollo al curry. Y los ingredientes del arroz ahora no van dentro sino fuera, coronando el triángulo o la bola (el redondo se llama marui onigiri) con varios trozos de anguila (unagi) asada, erizo (uni), gamba en tempura, láminas de trufa o incluso caviar. Envueltos con la típica alga nori o sin ella.
En la tropical Okinawa hay una variante local de onigiris alargados, rectangulares, con jamón cocido de lata Spam, tamago (tortilla) y una tirita fina de nori. Es frecuente encontrarlos en las cantinas de los embarcaderos de ferris para no pasar hambre en las travesías entre islas.
También hay una variante de onigiri gigante, el onigirazu, un bocarroz muy saciante.
Sin ser onigirazu, los onigiris hermosos son la especialidad de Onigiri Bongo, un popular establecimiento en el barrio tokiota de Otsuka, donde siempre hay filas de gente esperando entrar, incluso horas. Desde los años sesenta, la simpática Yumiko Ukon elabora onigiris primorosamente a mano. ¡Nada menos que 1.500 al día! Sirve unos onigiri de gran tamaño (entre 180 y 200 gramos) acompañados de sopa de miso. Su propuesta estrella es un onigiri de sabor intenso, con yema de huevo marinada en salsa de soja. Aquí los precios aumentan con el volumen del onigiri, 400 yenes (unos 2,50 euros). Y además de los sabores clásicos tienen pollo al curry y bacon y queso, este más propio para paladares de turistas que de nipones. Pero hay más donde elegir: el mostrador exhibe más de 50 opciones de rellenos y toppings. Onigiri Bongo tiene una tienda hermana, Onigiri Shop Mamma, en otro concurrido barrio, Shinjuku,
“El onigiri tiene infinitas posibilidades”, aseguran en Taro, uno de los establecimientos de moda en Tokio, con onigiris ricos y sofisticados. Además, tienen una peculiaridad, el alga nori que tradicionalmente sirve para envolver el arroz, lo sirven aparte para que no se reblandezca y permanezca crujiente y se pone justo al comerlo. Devotos de “la cultura japonesa del arroz” y del umami, los responsables de Taro sirven sus onigiris en bandejas y escaparates como si fueran joyas. Taro Tokyo Onigiri es una onigiri boutique de lujo, con localizaciones en el subterráneo comercial de Tokyo Station, en Nihonbashi y en Shibuya.
Otro exitosa firma es Omusubi Gonbei , en cuyas tiendas se suelen formar largas filas de locales y turistas esperando entrar y probar unos apetitosos onigiris de buen tamaño. Aunque el más popular es el de salmón, también tienen éxito el de arroz mezclado con pescado seco y envuelto en hojas de shiso, o el crujiente y delicioso tenmusu, hecho de tempura (gamba, pollo o vegetales) y cubierto por alga nori. Omusubi Gonbei, con sucursales en distintos barrios de Tokio (Shinjuku, Shibuya, Shimokitazawa…) tiene tanto tirón que ha abierto sucursales en Estados Unidos (Nueva York y California) y en París.
Para los amantes de lo clásico, recomiendo un lugar con solera, Asakusa Yadoroku, detrás del famoso templo Senso-ji. Presume de ser el restaurante de onigiris más antiguo de Tokio. Los lleva sirviendo desde 1954, y su clientela es intergeneracional. Se ve a los abuelos con hijos y nietos saboreando las piezas que preparan al instante con arroz de distintas regiones japonesas, rellenos al hilo de las temporadas y algas locales Edo-mae.
En otro punto turístico tokiota, las callejuelas del antiguo mercado de Tsukiji, sirven una curiosa variante de onigiris: el yaki onigiri de arroz crujiente con alas. Sakuragi Hayato los hace en una plancha y los sirve en unas barquitas de bambú, con toppings llamativos (sobre todo los de anguila e ikura), en su puesto llamado Tsukiji no Nigiri, un foco de atracción de turistas. Sus cuentas de Instagram y Tik tok muestran a la clientela disfrutando.
También son carne de Instagram los atractivos onigiris redondos de Gakudai Marumusu. Elaboran onigiris de arroz blanco e integral, sobre todo de vegetales, y preparan combos para llevar de picnic.
Y donde siempre hay onigiris buenos y baratos a mano es en los llamados konbini o tiendas de conveniencia que abundan en las urbes japonesas. En sus estantes pueden encontrarse variedad de onigiris en torno a 100 y 200 yenes (de unos 60 céntimos a poco más de un euro) hechos cada día por las mañanas, y llevan un envoltorio peculiar que los preserva sin que se deshagan. Hay una gran competencia entre las marcas de konbinis (como 7Eleven o Lawson), que venden millones de piezas al año, por el onigiri más rico, más esponjoso o más saludable. Ahora están de moda los de avena o kuromai, una antigua variedad de arroz negro. Los principales konbini incluso están lanzando onigiris con mochimugi, una especie de avena.
Además de la innovación en sabores y rellenos, los onigiris son objeto de investigación. En Miyazaki han lanzado un onigiri que dura cinco años, sin aditivos ni conservantes, tan solo con un proceso especial de esterilización. Y también hay onigiris congelados que duran un año, pero no hay nada como una pieza recién hecha con cariño.
El onigiri, gran ejemplo de finger food, se come con las manos y se hace a mano en casa. Su elaboración es ideal para un momento en familia, un juego de niños. Y si no son mañosos, hay prácticos moldes triangulares, los más típicos, así como redondos y alargados (tawara), recordando a los sacos de arroz.
La receta de los onigiri es fácil. Se preparan amasando el arroz recién cocido con las manos con sal, se pone el relleno favorito y se envuelve en alga nori. Los rellenos caseros más comunes son de umeboshi (ciruela encurtida ácida y salada) y de atún y mayonesa.
Estos sabores los tiene en Tombo, su pastelería japonesa de Santander, Tamara Ishihara. “Mi recuerdo de los onigiris va vinculado 100 % al colegio”, dice. “¡La infinidad de veces que lo hemos sacado de nuestra fiambrera en una excursión o en la propia escuela. Mirábamos los onigiris de unos y otros para ver qué madre o padre nos lo había preparado más bonito o de qué sabor lo teníamos cada uno. Es sin duda parte fundamental de la comida casera diaria de los japoneses”.
Y esa costumbre puede que se convierta en moda. En Barcelona es muy frecuentado el local Kakigori, que tiene onigiris hasta con relleno de ramen. En Nueva York lo peta a la hora del almuerzo Katagiri, que funciona desde 1907. En Londres también hay fiebre de onigiris. A finales de octubre se ha celebrado un concurrido festival en el que participaron unos cuantos restaurantes especializados, como Onigiri Kome, Mama’s Onigiri, Onigiri Heads o Yamada Onigiri.
- Este reportaje ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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