Zizi Hattab, chef del primer restaurante vegano de Suiza con estrella Michelin: «La comida vegetal no es aburrida, no es un simple trozo de tofu»

Zineb Zizi Hattab es una ingeniera de software que cambió los ordenadores por los fogones. Tras pasar por prestigiosas cocinas del mundo, en 2020, el difícil año de la pandemia, abrió en Zúrich su primer restaurante, KLE. Con sabrosos y elegantes platos de vegetales dio en la diana del público y ha logrado que su coqueto espacio con nombre de planta (oxalis en alemán) sea el primer restaurante vegano con estrella Michelin de Suiza. Tras KLE, montó DAR, embajada de la cocina mediterránea con raciones para compartir y cócteles servidos en una atmósfera hogareña, al hilo de su denominación:“casa en marroquí y entregar en castellano. En 2023 inauguró COR Wine & Pintxos, un bar como los que echa de menos de las tascas que frecuentaba en España, con la diferencia de que las tapas son veganas. El nombre de COR, corazón en catalán, es un símbolo de su pasión por la cocina de su lugar de origen, y es que Zineb Zizi Hattab, 36 años, nació y se crió en Blanes (Girona), hija de inmigrantes marroquíes. Sus tres restaurantes laten al unísono en el mismo barrio de Zúrich, sembrando una trayectoria gastronómica brillante, un pequeño imperio de la cocina vegana donde la sostenibilidad es humana y brota en el propio equipo. Por su buena gestión ha recibido en Suiza el Premio al Mérito Culinario y figura en la lista 50 Next de los jóvenes que lideran el futuro de la gastronomía mundial. 

Pregunta. En COR ofreces tapas como la Corqueta, versión de las típicas croquetas. Y hay en carta tortilla de patatas. ¿Esto te supone hacer malabarismos con la cocina vegetal?

Respuesta. Sí. En la corqueta hago la bechamel con leche de avena en vez de leche de vaca y con un sofrito de cebolla bien pochada, setas, o puerros. La tortilla es más difícil, porque sin huevos parece que no es una verdadera tortilla, pero mucha gente no se entera que es vegana. Utilizamos la patata y la cebolla muy caramelizadas para acentuar el sabor, la cuajamos con un poquito de almidón de patata y harina de garbanzo. Busco un sabor que me contente a mí, porque me encanta la tortilla de patatas. Yo soy mi peor crítica.

P. ¿Qué otros platos tuyos conquistarían a carnívoros?

R. En KLE sería el apionabo, el favorito; lo hice porque tenía nostalgia de chupar la cabeza de las gambas y quería llevar a los clientes suizos el sabor a mar. Mucho de lo que sientes no es la gamba, sientes el ahumado de la plancha, salinidad, acidez… Así, el apionabo cortado en modo acordeón lo hago a la parrilla, con aguachile de jengibre fresco, alga nori y un néctar de flor de coco, acompañado de crema de patata y cacahuetes tostados. No nos damos cuenta de que muchos de los productos animales que comemos y que nos gustan lo que realmente sentimos es el sazón más que otra cosa. Otro de nuestros platos estrella es la tostada de pepino en diferentes texturas. Con este bocado queremos transportar a nuestros comensales a una calle concurrida de Ciudad de México o a un puesto de comida en Osaka.

P. ¿Y qué gusta de tus propuestas marroquíes? 

R. En DAR les encantan las setas fritas, supecrujientes, picantes. A la harira, sopa que se toma para romper el ayuno y que lleva ternera, nosotros solo le añadimos el equilibrio de las especias y la cantidad de garbanzos y lentejas… Y el dulce chebaquia que normalmente se pone al lado nosotros lo dejamos dentro, como una galleta. Mi madre me dijo “no puedes abrir un restaurante marroquí sin el pollo, sin cordero”. Pero cuando viene y lo prueba me dice que no se nota la diferencia.

P.  Será porque demuestras que la comida vegetal es sabrosa. Tu libro se titula Taste of Love (El sabor del amor). Y reivindicas que la comida vegetal es seductora.

R. Sí. No intentamos simular con diferentes ingredientes un trozo de pescado o cualquier proteína animal. Nos gusta cocinar con plantas y eres bienvenida o bienvenido a disfrutar lo que nos gusta hacer. Siempre se dice que con miel se atraen más abejas. Y nosotros con amor y con cariño intentamos compartir nuestra comida. No nos basamos en la culpa, en señalar a los carnívoros.

P. En tu caso el veganismo es más que una moda, es una convicción ¿no?

R. Sí. Lo que queremos es normalizar la comida vegana. Queremos quitarle el estigma de que es aburrida. No es un simple trozo de tofu. Para mi el veganismo es una convicción, pero mis trabajadores no tienen por qué ser veganos. Y nuestros clientes la mayoría no lo son. Un día puedes comer sushi y otro día solo vegetales o lo que quieras. Creo que con reducir un poco el consumo de producto animal ya sería una gran diferencia. Sea cual sea tu dieta, lo mejor es que consumas productos frescos y seas consciente de lo que comes. El movimiento verde es más que una ideología, es conectar con lo que somos, con el campo, con las temporadas, volver a enamorarse de las plantas, de los frutos… Los niños hoy no saben cómo es una zanahoria dentro de la tierra.

P. El suizo Daniel Humm, chef del neoyorquino Eleven Madison Park, que consiguió ser el primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin, ahora da marcha atrás porque alega que quiere abrir sus mesas a todo el mundo e introducirá carne y pescado en su menú en octubre. ¿Un restaurante vegano no es inclusivo? ¿Un restaurante vegano puede ser rentable?

R. En nuestro caso, tenemos restaurantes rentables e inclusivos. Tenemos una clientela muy diversa en edades, en procedencia, en culturas, en capacidad económica… Nuestros sitios tienen precios diferentes y ninguno de los tres es caro con respecto a los precios de Suiza. Entiendo que Humm haya hecho el cambio porque no le sea rentable en Nueva York, porque hayan perdido clientela. Pero yo no voy a un sitio de pizza y pido que me pongan sushi o no voy a un restaurante tailandés y digo que me cocinen mexicano. Si vas a un sitio vegano no pidas que te cocinemos carne. Eso de que seas más inclusivo porque añadas platos de carne y digas `somos buenos, cocinamos para todo el mundo´, no me convence. Lo que hacemos tiene mucha relación con los valores y utilizar esos valores solo cuando te conviene…, eso hace enfadar a mucha gente. 

P. Hay puntos contradictorios. Cuando Humm anunció que su restaurante se convertía en vegano era «por salvar el planeta». ¿Ahora ya no?

R. Es cómo lo vendes. Cómo comunicas tu decisión. Ahora L’Arpege, de Alain Passard, está enfocándose en los vegetales en plan experimental, para ponerlos más en el foco. Pero no lo vende como “ahora soy vegano”. Los restaurantes tienen temporadas, diferentes orientaciones. Yo entiendo que se cambie de rumbo. Pero a nosotros nos va muy bien así, centrados en el mundo vegetal. Hay demanda y es algo diferente. Si quieres una chuleta, te la puedes comer en muchos sitios. 

P. Ya lleváis cinco años de trayectoria con éxito. 

R. Hemos demostrado que se puede comer igual de bien solamente vegetales sin sacrificar nada de gusto ni de disfrute. A mí me encanta comer y no me quiero perder nada, con ese estándar somos muy críticos con lo que hacemos y no nos conformamos hasta que el plato sea excelente. Para que la persona que venga diga, `Qué bueno! Es vegano y cómo he disfrutado, podría comer así todos los días’. 

P. En la carta de KLE solo aparece la lista de ingredientes, no cuentas a la gente los platos que va a comer. ¿Es a propósito?

R. Los clientes se dejan sorprender, con propuestas de cuatro, cinco y seis pases. Les decimos lo que está de temporada, los productos con los que trabajamos con nuestros agricultores. Luego en la mesa ven el resultado.

P. Y eso que dice también Daniel Humm de que los carnívoros consumen más vino que los veganos, ¿qué te parece? 

R. Yo no veo diferencia, pero es que mi clientela no es vegana. No es la mayoría. Tenemos listas de vino amplias, cócteles, maridaje con alcohol y sin alcohol. Servimos vinos europeos, el 40% españoles, e intentamos que nos los traigan por carretera, no tenemos vinos americanos, australianos o sudafricanos. Tratamos que un 50% sean elaborados por mujeres. En marzo solo abrimos botellas de viticultoras de producción biodinámica en la serie Vinos Lunares.

P. Ha sido una hazaña triunfar con su concepto de cocina verde en el país de las vacas ¿no?

R. Ja, ja. Podría haber escogido un sitio donde hubiera más verduras… Pero aquí estoy, en el país del queso, la leche, del chocolate… Me tiré a la piscina haciendo algo diferente, era una motivación a largo plazo. 

P. Le salió bien el reto…

R. Gestionar un restaurante no es fácil, es un camino con muchos baches. Pero es positiva la conexión con los empleados. Lo nuestro no es solo sostenibilidad en la comida, sino también en el plano humano. Queremos que la cocina no sea un oficio que te queme en un año. En las cocinas la gente va saltando de un sitio a otro, pero nosotros tenemos gente en el equipo desde el día que abrimos, y eso es uno de los logros más grandes. Que nuestros empleados se vean en esta profesión teniendo hijos, familia, que no solo los propietarios vivan bien.

P.  ¿Cuál es el truco para conservar a la gente contenta?

R. Entender que las generaciones cambian. No quejarse de los jóvenes e intentar construir puentes. Yo tengo 36 años y ya veo que hay una manera diferente de pensar en los de 18 o 20. Hay otros valores, una cultura del trabajo distinta. Hacemos educación interna de los gerentes para que entiendan las personalidades de los equipos. Es una inversión de tiempo y de dinero que no todo el mundo quiere hacer. Yo trabajaba en sitios que era `lo tomas o lo dejas’. Mi experiencia me ha enseñado a saber lo que no quiero. Si te van cambiando los turnos y el día libre, si no te puedes planear las vacaciones… pues te quemas. Es muy importante mantener la dignidad del trabajo. Y los horarios facilitan las cosas. No hacemos comidas del mediodía, abrimos cinco días a la semana y COR cuatro días. Hacemos seis semanas de vacaciones al año. Todo esto son pérdidas económicas, pero gano con tener menos rotación y un equipo fijo que esté satisfecho.

P. ¿Es conveniente la organización eficaz del día a día para no sucumbir?

R.  Sí. Hay cosas de mi pasado como ingeniera que aún me sirven. La ingeniería te entrena la mente analítica y eso me llevó a entender por qué pasan las cosas y cómo solucionar enseguida un problema. Eso en cocina ayuda mucho, porque hay que ser muy resolutivo ante situaciones inesperadas.

P. ¿Le resulta útil mantener sus negocios en un mismo barrio?

R. Sí. Los tres restaurantes están en la misma calle, a 200 metros, y eso nos permite movilidad entre los espacios y capacidad de respuesta. En el equipo tengo unas 40 personas y quienes llamamos ninja podemos ir a todos los locales. El aforo es manejable. En KLE tenemos nueve mesas, atendemos unas 50 personas en la noche en dos tandas. En DAR unas 100 y en COR depende, 40 o 70; allí no hay reserva, es un bar y entras cuando llegas. 

P. Está claro que conviene ser buen gestor además de buen cocinero.

R. Cuando eres propietario de tu restaurante tocas muchos campos, requiere mucha dedicación. A mí me gusta estar presente, conocer bien a mi gente, comprobar su crecimiento. Que seas muy bueno a la hora de crear platos no te da derecho a ser arrogante o prepotente con tu equipo.

• ESTA ENTREVISTA FUE PUBLICADA EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.