¿Qué prefieres? ¿Nigiri de sardina en versión cántabra o la mejor croqueta de jamón del mundo? Ambas cosas las puedes comer en Solana. Ignacio Nacho Solana sabe combinar sus raíces y culturas gastronómicas ajenas sin perder la esencia de la cocina que durante cuatro generaciones ha hecho peregrinar comensales al restaurante familiar lo mismo que los fieles acuden a una popular ermita de montaña. Frente al santuario de la Bien Aparecida, en Ampuero, qué bien aparecen en el plato las delicias de la tierruca. Mar y montaña en las mesas de un renovado espacio donde el paisaje de la comarca del Asón entra en la sala. Desde los grandes ventanales del luminoso restaurante de Nacho Solana, reformado el pasado año, se ven las vacas pastando en los prados familiares y la explosión verde de vegetales de la huerta. Solana es un ejemplo auténtico de kilómetro 0.
Aunque solo hubiera tortilla de patatas y croquetas, elaboraciones que han hecho famoso al restaurante, merecería la pena ir a los dominios de la familia Solana, en faena hostelera desde 1938, pero hay mucho más: excelentes pescados y carnes a la plancha, suculentos platos de cuchara… Y creativos menús donde la vanguardia surge de la memoria. Una barra, una taberna y un espacio gastronómico reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol son las tres ramas de Solana. En conjunto, es un restaurante de aldea que ofrece bocados de paisaje, tradición y modernidad, una finísima cocina rural donde se funden la sofisticación y la familiaridad. Toda una referencia en Cantabria.
Tras la renovación llevada a cabo en 2024 en un enclave con casi cien años, la cocina central se ha agrandado y es un corazón común del restaurante y la taberna que late sin parar a la vista del público. Junto a la barra del bar se conserva, actualizado, el antiguo colmado familiar, que vende viandas de la zona: queso, miel, embutidos, anchoas, quesadas…
Si te dejas caer por Solana puedes picar una tapa y tomar un vino en la barra de la taberna o en la terraza, pero hace falta reserva para sentarse a la mesa. Y más en verano. “Un domingo a la una del mediodía ya hemos vendido 30 tortillas. Las croquetas y la tortilla son un gancho. Pero vienen a por esto y luego prueban más cosas”, reconoce Nacho Solana.
En temporada estival, son imperdibles manjares como los maganos de la bahía (tiernos calamarcitos de Santander) encebollados o el llamado caviar de Ampuero, pimientos verdes exclusivos de la zona que fritos son una auténtica delicia.
“Quienes vienen a comer en familia prefieren el bar, les es más cómodo”, indica el cocinero, aunque ha subido la clientela del restaurante de alta cocina, un espacio muy amplio, con nueve mesas grandes y separadas, con capacidad entre 25 y 35 comensales. “Desde que hemos hecho la reforma estamos dando un 85% de menús degustación”, dice.
La oferta de la casa, tanto en la taberna bar como en el restaurante, es grande, con raciones copiosas. Hay cocina de alto nivel en todo Solana. Pero esta vez nos lanzamos al universo del restaurante estelar, que ofrece dos menús degustación: Breñas (14 pases) y Sotombo (18 pases). Probamos Breñas, con algún añadido de la carta. Es de agradecer que haya opciones para que la clientela salga del carril de los menús degustación y elegir lo que le plazca. Una de las cosas más placenteras aquí son los platos de cuchara, como las alubias. Riquísimas las pochas blancas frescas guisadas con verduras, lo que las aleja de la contundencia, y llevan de complemento piparras, como en el vecino País Vasco.
Aterciopelado es el puerro asado de la huerta Solana, acompañado de una vinagreta de miel y mostaza. Y también de cosecha propia son los guisantes a la brasa, coronados por una yema de huevo. Apetecible, como siempre, la anchoa del Cantábrico, servida con mantequilla pasiega y «su fósil” que es galleta de anchoa con silueta de espina. Delicioso el magano en tinta en forma de buñuelo y muy acertada la versión cántabra de un nigiri de sardina, con falso arroz de coliflor; un plato adictivo, para repetir.
Redondean la lista de entrantes una gamba en crujiente de hortaliza; un tomate en gelatina; un pastelito verde homenaje a Nacho Basurto (gran cocinero cántabro ya fallecido) que lleva foie, manzana y trocitos de boquerón. Y no podía faltar la mejor croqueta del mundo 2017 según Madrid Fusión, cremoso manjar con jamón Joselito según la receta de Begoña, madre del chef: “Siempre la pondré, porque me recuerda a ella”.
La secuencia de platos principales incluye cimarrón (atún rojo), con tomates en distintas texturas, sorbete de uva pasa, polvo de aceite de oliva y sopa fría de hierbas del huerto de Solana; plato fresco y aromático. Muy equilibrado de sabor y punto el lomo de bacalao confitado con brandada del propio pescado y trufa. Elegante la lubina a la sal con mantequilla marina (de algas) y chicharrón de su piel. Y muy sabroso el plato de cerdo celta criado en Soba, inspirado en el famoso plato de liebre à la royale. Un original chonuco a la royal.
Terminamos con un postre de cítricos: limón, jalea de naranja y chocolate blanco y crujiente de lima. Pero no pudimos resistirnos a un postre tradicional de la casa: el arroz con leche caramelizado, receta de la madre de los Solana.
En cuanto a los vinos, no hicimos un maridaje intensivo. A pesar de las interesantes opciones que maneja Inma Solana, hermana del chef y alma de la atención al público, siempre amable y sonriente e intuitiva con las armonías vinícolas. Optamos por dos atractivos vinos cántabros: el blanco Entre Rías 17, Vino de la Tierra Costa de Cantabria, albariño de Bodegas y Viñedos de Isla; y el tinto lebaniego de Picos de Cabariezo, de uvas mencía, tempranillo y garnacha.
La experiencia no defrauda. Nacho Solana vive un buen momento personal (acaba de ser padre de una niña) y profesional, con su restaurante de Ampuero consolidando de forma creativa con su hermana el legado familiar y embarcado en una nueva aventura de éxito: la gastronomía del hotel boutique Pico Velasco, donde despliega desayunos que son un auténtico festín, considerados de los mejores de España, y ofrece dos interesantes menús de mar y montaña en el restaurante, así como las viandas de distintos eventos.
La Bien Aparecida, 11. Ampuero. 39849 Cantabria
Precio medio: 100€
- ESTE REPORTAJE FUE PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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