Ángel León es uno de los cocineros más relevantes de la cocina actual. Inventor, investigador, conservacionista… Su conocimiento del pescado, del mundo marino, es admirable y apetitoso.
Aquí reproduzco mi entrevista publicada en El País Semanal. Es un aperitivo al relato visual de la comida en Aponiente el 9 de diciembre pasado, justo cuando el capitán, Ángel León, y su tripulación de su restaurante anclaban el barco hasta el comienzo de la temporada, que zarpará en marzo de 2017. En la guía Michelin 2017 conserva sus dos estrellas. ¿Le deparará una tercera su nueva singladura?
Su proyecto de caldos luminiscentes, una gran sorpresa para los comensales en la temporada que viene, se ha presentado en la Universidad de Harvard.
Para abrir boca, algunas de las perlas del Chef del Mar:
«La única forma que tenemos desde casa para mantener el mar y que evolucione es exigir otro tipo de pescados»
«Si hay 5.00 especies y solo consumimos media docena, nos matamos a nosotros mismos»
«El mar tiene un sinfin de nuevos ingredientes. Biomasa que puede alimentar al ser humano de una forma natural»
«La baba de los peces es un protector frente al frío y las bacterias de los pescados»
Dashi a la gaditana con katsuobushi de peces de descarte: «Con los pescados que nadie quiere comerse porque son feos, porque tienen espinas, hacemos kachibuchi para caldos con distintos matices».
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