Bagá, el delicioso restaurante más pequeño de Europa con estrella Michelin

La Real Academia de Gastronomía acaba de otorgar el Premio Nacional a Pedrito Sánchez, el chef de Bagá, “por crear un lenguaje único con una cocina memorable” con platos visualmente abstractos y muy sabrosos

Bagá es la flor del olivo en árabe y el nombre del primer restaurante en Jaén que obtuvo una Estrella Michelin. De 45 metros cuadrados, es el espacio más pequeño de Europa con ese galardón y también posee tres Soles Repsol. El precio de su menú, de 17 pases, también es pequeño en comparación con otros restaurantes estelares: 98 euros, bebidas aparte.

Ubicado en el céntrico barrio de San Ildefonso, “Bagá no es un restaurante normal, Bagá es otra cosa”, dice el chef Pedrito Sánchez (Jaén, 1977), un diminutivo  amistoso como conocen al cocinero en el sector. Y efectivamente, practica una cocina disruptiva, donde un par de ingredientes bastan para impresionar y demostrar que es un restaurante diferente. Bagá es un espacio íntimo y acogedor con capacidad para 8 o 10 comensales, donde Mapy Cano, esposa de Sánchez y copropietaria, ejerce como jefa de sala y sumiller desde que abrieron en septiembre de 2017.

Sánchez cocina Jaén a su manera, de una forma sensible y elegante. La Real Academia de Gastronomía le acaba de otorgar su Premio Nacional por haber situado a esta ciudad entre los grandes destinos gastronómicos y construir “una de las propuestas más personales y singulares de la alta cocina española y del panorama internacional”. 

Pero Bagá no es solo un imán para comensales curiosos, allí peregrinan cocineros de todo el mundo. El tímido Pedrito genera simpatía y admiración generalizada. El jurado del Premio Nacional de Gastronomía, presidido por Quique Dacosta, ha destacado del cocinero jienense “su humildad y su valentía” y resalta que “en un mundo donde cada vez es más difícil tener un estilo propio, ha sido capaz de crear un lenguaje único, de hacer una cocina absolutamente memorable”.

Cuando se le recuerdan estas alabanzas, el cocinero se emociona hasta temblarle la voz. “Valoro mucho este premio, porque no es solo por un trabajo en la cocina, por los platos que puedas hacer o por la trayectoria. Lo veo como un premio muy completo, donde también se reconocen los valores”, asegura el chef andaluz. 

Su cocina centrada en el producto, de platos sobrios, con pocos ingredientes, es cautivadora para los ojos y el paladar. Un ejemplo: un plato redondo donde un círculo blanco y negro (hecho de limón, piñones y caviar) parece un eclipse. En el menú degustación Sentir Jaén solo hay pistas de lo que se va a probar: Naranja, botarga. Carrueco (calabaza de la huerta de Jaén). Quisquilla de Motril, aceituna negra. Remolacha, sodium. Tocino, rosas. Pera, piel de anguila ahumada. Lechuga, nata doble, vinagre de arroz. Alga nori, meunière. Huevo, coco… 

En Bagá hay que dejarse llevar. Hay que sumergir el tenedor o la cuchara en unos platos visualmente abstractos, pero que al probarlos se comprueba lo sabrosos que son. Es un reto de comida para reflexionar antes del primer bocado. Pero el cocinero no explica a los comensales el menú cuando les sirve. “No insisto en transmitirle al cliente mis pensamientos, porque lo mismo no le importa, le doy libertad si quiere conversar o no quiere preguntar. No me gusta contar historias cuando sirvo los platos”, dice. “Solo intento que gusten. Hay que sentir cuando se prueba un plato, cuando se paladea”, añade. Y se esfuerza en mostrar confianza a quienes se sientan a l mesa: “Al final lo bonito es que te traten con cariño, ¿no?

Y esa actitud es clave para entender el mundo de Bagá. “Muchas veces a lo mejor hay un producto o dos en un plato, pero están alineados, trabajados por muchísimos ingredientes o pequeños matices. La cocina minimalista sí que debe de ser compleja, tanto en el pensamiento como en la forma e incluso en el lenguaje a la hora de comer, porque si no caeríamos en un esencialismo”, explica. Pero la complejidad tiene riesgos: “Creo que no hay que pasarse y hablar al cliente con un lenguaje difícil, porque los cocineros estamos poniendo muchas veces más hincapié en la forma, en lo externo, que en el plato”, reconoce Sánchez.

La cocina de Bagá se expresa en un menú degustación, pero huye de la contundencia. Asegura que le preocupa mucho “el tema de las calorías y de que la gente no salga rodando del restaurante, que la comida sea agradable y que tenga una digestión fácil”. Lo suyo “es una cocina de disfrute”. A esa ligereza que busca le ayuda la abundancia de vegetales en sus elaboraciones. Algo que valora porque “los vegetales aportan una paleta de colores, sabores, aromas y matices que no da el mundo de la proteína”.

Al cocinero le gusta también usar las verduras del mar, las algas, como en el plato Nori a la meunière. Unas algas que aparecen como una seda, como una ropa arrugada. Y en su búsqueda de elementos poco habituales, utiliza la grasa o la piel de los pescados, como en el plato Pera oxidada con piel de anguila. 

Bagá está en Jaén, la tierra del aceite de oliva virgen, y eso se nota en su cocina, y hay más productos de tierras vecinas. “Tenemos el mar en Motril, a hora y media de Jaén. Por eso está la quisquilla con frecuencia en mis platos. Utilizo el mundo vegetal y el mundo marino, pero siempre pienso que no cocinar el Mediterráneo es absurdo. Lo tenemos muy cerca. No hay que pensar solo Jaén como un mundo interior ajeno al mar”, reivindica el cocinero, quien suele mostrar versiones de un mismo concepto en distintas temporadas. “Trabajar un plato mucho tiempo hace que se convierta en otro diferente”, asegura. “La repetición en España parece que no nos gusta. Que tenemos que sacar siempre un plato cada seis meses y que tenemos que hacerlo todo nuevo. A mí me gusta mucho ver cómo un plato se va transformando, te vas dando cuenta de cómo son los pequeños detalles:  cuál es el punto de maduración ideal de una pera, por ejemplo, o cómo aportar un poco más acidez a una salsa cambia totalmente un plato…”.

Al chef de Bagá le funciona bien la decisión de reciclar sus creaciones. “Estoy muy japonés, en ese plano de trabajar tranquilo, sin nervios, sin prisas. Vivimos en un mundo muy raro de mucha prisa, de mucha rapidez, y a mí me gusta ir despacio. A mí que me encanta Japón y me parece que hay muchas cosas a captar. Trabajan la repetición como algo cultural para intentar hacerlo todo perfecto y nosotros, sin embargo, somos más de de jazz, de flamenco, de inspiración y de improvisación. Yo opto por esa alegría que tenemos nosotros con esa improvisación, pero trabajada, madurada. Muchos japoneses que vienen a Bagá me dicen que es como si el flamenco pasara por un filtro japonés”.

Equilibrio frente a la gastronomía sobredimensionada

El año que viene Bagá cumple 10 años. Una década de un modelo reducido  que se ajusta a los objetivos del chef. “No es modelo fácil, pero ningún modelo lo es, porque todos tienen sus pros y sus contras y no vivimos precisamente tiempos fáciles. Hay una sobreoferta, la alta gastronomía está un poco sobredimensionada en España. Es importante el buscar un equilibrio. Yo tengo un restaurante pequeño porque no podría ser grande ni podría estar en otra ciudad, perdería toda la esencia, toda la personalidad que le imprimimos. Yo no soy de proyectos grandilocuentes. Mientras pueda mantener Bagá así estoy contento”, afirma.

Otro motivo para estar contento es, gracias a la excelencia de su labor,  haber puesto Jaén en el mapa, que no estaba en el foco como una ciudad gastronómica. “Turísticamente no somos una potencia, pues estamos rodeados de vecinos muy importantes como Granada, Córdoba, Málaga. Y sin embargo, estamos haciendo aquí silenciosamente nuestro trabajo poco a poco”, dice satisfecho, y cree que “esa falta de turismo nos ha ayudado a mantener una identidad y una personalidad que por desgracia hay otras zonas donde el turismo es la porra”.

Jaén es el centro del universo de Pedrito Sánchez. Su planeta culinario gravita en torno a los mercados: “Somos gente muy normal. Hacemos lo que hace cualquier taberna de aquí o cualquier bar, ir por la mañana a los mercados, que son maravillosos. Conozco a todos los hortelanos, los productores saben qué remolacha busco, esa judía verde o esa espinaca que te atrapa, esa frescura… Vamos al mercado en busca del producto y lo cocinamos como sabemos, le damos cariño”.

Pero el estilo, hoy aplaudido, de Bagá fue recibido en sus inicios como algo alternativo. Algunos medios andaluces llegaron a decir que era una cocina indie. A Sánchez ese calificativo le parece simplemente un titular. “No hay que catalogarlo todo. La cocina de Bagá es muy seria. Yo solo espero que respeten mi filosofía”. 

• ESTA ENTREVISTA FUE PUBLICADA EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL