Vicky Sevilla fue la chef más joven en España en recibir por su restaurante Arrels una estrella Michelin en 2021, con 29 años. Ahora, con 34, acaba de recibir el premio Chef del Futuro que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, por “una cocina que reivindica el paisaje, el producto y las raíces mediterráneas”.
Su restaurante Arrels (nombre que significa precisamente raíces) conquista en Sagunto con platos seductores que saben a su territorio y en los que brilla la memoria gustativa de la cocinera. Combina recetas y sabores reconocibles de la tradición valenciana con técnicas innovadoras y una presentación muy cuidada y artística.
Quienes prueban Arrels alaban su cocina elegante. “Intento hacer platos bonitos, pero lo que más me importa es el sabor, del primer bocado hasta el último”, afirma la chef.
Así que en el sabor busca la belleza. Ella misma define su estilo como un reflejo de su personalidad: pausado en las formas pero complejo y vibrante en los matices. “Cada plato habla de quiénes somos y de todo lo vivido”, cuenta.
Así, sus recuerdos han desembocado en platos de homenaje a su padre. Como el realizado con queso artesano de Catí, “su preferido”. En la base pone un crujiente de nueces y arriba una crema con el queso; lo pinta con manteca de cacao para simular la corteza enmohecida del queso y le agrega una melaza casera de manzanas.
Otra referencia familiar se expresa en la ensalada de tomate con pimiento en chamorra (asado y aderezado con hierbas) y bonito curado. “Mi padre tenía un pequeño huerto cuando yo era pequeña y traía la vitualla: pimientos, tomate, lo que se planta en el huerto”.
La cocina de Arrels es vanguardista, pero conectada con la historia del lugar. “Subiendo hacia el imponente Castillo de Sagunto, nos encuentras en un lugar muy especial: las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, un palacio medieval del siglo XVI. Desde el primer momento supimos que este espacio era perfecto para dar vida a nuestro proyecto”, recuerda la cocinera.
En Arrels aún se conservan elementos arquitectónicos únicos, como un arco gótico, uno mozárabe y otro románico. Esto es inspirador para el devenir del restaurante. “Unimos el respeto por el pasado y una mirada creativa hacia la cocina actual”, dice Sevilla, que quiso “rejuvenecer” el espacio e iluminarlo. Es un lugar sobrio pero acogedor, con mesas de madera desnudas, detalles florales y rincones que permiten intimidad a la veintena de comensales que acoge. En la parte alta de la sala hay una isla en la que la chef monta los postres cara al público. Durante la experiencia gastronómica no se prodiga en el comedor, su presencia es discreta.
La chef valenciana acumula premios de joven promesa de la gastronomía española e internacional: estrella Michelin, Sol Repsol… La prestigiosa guía francesa La Liste la señaló en 2023 como “Nuevo talento del Año” de la cocina mediterránea…Pero Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Valencia, 1992) ya es una realidad como cocinera. Ya ha demostrado su talento en los casi diez años de Arrels. Con 25 años, en 2017, decidió emprender y se lanzó a abrir un restaurante en el casco histórico de Sagunto. “No sé si fui valiente o inconsciente”, ironiza. El entusiasmo de entonces no ha cesado.
Al principio, Arrels ofrecía un menú de 15 euros (con pescado del día), uno de 27 y uno de 37 euros. Actualmente, de martes a sábados, plantea distintos menús: Saba (savia en valenciano), con nueve pases. Arrels, con doce pases, a 148 euros. Y otro menú, a 72 euros, que se puede hacer a la carta con un snack, dos entrantes, un plato principal y un postre, a 120 euros. Tanto Saba como Arrels tienen opción solo vegetal.
Los platos cambian según el mercado y la estación. La cocinera busca que cada ingrediente se distingue de forma nítida, sin artificios. No hay sabores enmascarados. Ya con los snacks de bienvenida, con texturas crujientes y cremosas o los puntos herbáceos y cítricos, introduce a los comensales en su mundo.
Y resuelve muy bien el aprovechamiento total del producto. En el Basque Culinary, que en su día la señaló como Talento Joven, ha dado a los alumnos lecciones de zero waste con recetas de pollo (escabechado al ast), salmonetes y puerro empleados al cien por cien. Es curiosa la tartaleta de porrusalda, rica síntesis de ese plato en plan desperdicio cero, aprovechando las raíces del vegetal.
Propuestas atrevidas pero de sabor reconocible
Hay hallazgos de Arrels que quedan en la memoria, como el corte helado de cebolla (uno de sus productos favoritos) o un atrevimiento: introducir pescado en un postre. Muy hábil con los escabeches, la cocinera elaboró en 2024 uno de trucha y lo convirtió en helado, acompañado de crema de zanahoria y naranja, yogurt de raifort (rábano picante), huevas de trucha y un barquillo de la piel del pez.
Pero lo mejor es ir ahora al restaurante y profundizar con curiosidad en las raíces sabrosas de Arrels. Como el plato inspirado en el salpicón. Sobre una gelée del agua del salpicón, dispone langostino, mejillón en escabeche y diferentes encurtidos (almendra, rábano, sandía, piparra) y una emulsión de perejil.
Otra interesante propuesta es el bonito, con colágeno de su cabeza y sabayón de pimiento en salmuera, presentado con una salsa-escultura de un pimiento verde. Y muy atractivo también el pescado pescado con guisantes y escabeche de hoja de higuera.
“En nuestros menús no falta nunca pescado y verdura. Aquí no somos productores de carne. Hay cordero, pero estamos trabajando ahora un plato de conejo, que es aquí muy arraigado por la paella, y otro de pato”, explica Vicky Sevilla. Reconoce que es ahora más atrevida que cuando empezó en Arrels, pero sin forzar la máquina. Su objetivo, insiste, es que los platos sepan realmente a la mediterránea Valencia.
“Si a los comensales les das algo amable y reconocible, que conecte con su memoria gustativa, la gente lo agradece mucho”, cuenta sobre su cocina, donde la técnica no atropella el sabor.
A la hora de los vinos (con una carta de 400 referencias), la cocinera busca con ayuda de su mano derecha, el sumiller Yelko Suárez, “proyectos que nos gusten y bodegas cuya filosofía sea parecida al estilo de nuestra cocina. No nos basamos solo en un territorio o en grandes casas”. Pero en las armonías predominan los vinos franceses, un gusto personal de la chef.
Viajera empedernida por el mundo para probar restaurantes, Vicky Sevilla ha contagiado esa pasión a Issey, su hijo de seis años. “Se come un menú de Arrels entero”, dice orgullosa.
Bajo su apariencia menuda se esconde una mujer fuerte, con determinación. Una cocinera que maneja muy bien el rumbo de su negocio. Es propietaria. La situación del restaurante es saneada, el banco ya no es su socio.
“Tengo un equipo fantástico. Todo el mundo está feliz, todo el mundo tiene un buen sueldo, trabajamos bien. Hay una estabilidad económica”, presume. “No he estudiado nada de gestión de empresas, pero he ido aprendiendo sobre la marcha”, confiesa.
“Mantengo un modelo sostenible. Somos ocho personas, porque para mí no es sostenible tener a 12. Tenemos todo cuadrado, con unos precios razonables. Yo tengo unos gastos fijos, pero no estoy en una gran capital, no pago un alquiler de cinco dígitos como otros colegas”, explica Sevilla, hábil con los fogones y las finanzas.
Ya dice la veterana Carme Ruscalleda que cuando las cocineras son propietarias de su restaurante tienen libertad y fuerza para desarrollar su creatividad y mostrarle al mundo lo que valen. Y Vicky Sevilla lo ha demostrado.
Es inevitable a quien tiene el título de Chef del Futuro, preguntarle ¿cómo ve el futuro gastronómico? “Hablo con compañeros y y la verdad que que está está la cosa mal. Entre guerras, crisis y otras historias, el panorama afecta mucho al cliente, está con miedo. Nosotros en verano trabajamos muy bien, pero sí vemos que hay menos consumo de vino que otros años, por ejemplo. La gente sale pero no gasta tanto. Los cocineros contemporáneos somos una generación de luchadores, no digo que otras generaciones no se lo hayan tenido que currar, pero ahora hay que trabajar duro y con mucha sensatez”.
El entrenamiento culinario de Vicky Sevilla fue con figuras importantes como Susi Díaz y Begoña Rodrigo, además del cocinero Vicente Patiño. En Valencia parece que florece el talento culinario femenino, dado el buen número de cocineras que pisan fuerte en la escena. “Siempre ha habido grandes cocineras en Valencia, pero es verdad que nos hemos juntado muchas mujeres que lideramos proyectos. Es bonito que vean las chicas jóvenes que se puede vivir de esto, que se pueden tener hijos”.
Y surge una cuestión constante en las conversaciones con las cocineras: la conciliación. “A los hombres no les hacen nunca esa pregunta”, se queja la chef. “Conciliamos todos con ayuda. Es importante que haya muchas figuras de cocineras, en las guías, en los congresos, en los eventos… Es necesario que vean las nuevas generaciones que sí se puede manejar un restaurante y disfrutar de la familia”.
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