¿Abrimos el melón del ‘Me Too’ sobre maltrato en las cocinas?

Los presuntos abusos del chef René Redzepi en Noma deberían impulsar una reflexión general sobre la gestión de los equipos en los restaurantes 

En congresos, entrevistas y distintas apariciones públicas vemos a chefs con la boca llena de la palabra sostenibilidad. Pero no basta con salir en la foto oliendo una lechuga. Hay que coger el rábano por las hojas de la sostenibilidad humana.

El caso del famoso restaurante Noma de Copenhague, elegido cinco veces el mejor del mundo, denunciado por ex trabajadores en redes sociales por prácticas abusivas (físicas y económicas) ha sido como sacar la basura al medio del salón. 

No se puede esconder el mal olor en un bonito decorado. Y si encima lo publica The New York Times en un reportaje de investigación de Julia Moskin, una periodista premio Pulitzer, el impacto internacional ya es imparable. 

Además de masticar este escándalo en los bajos de la alta cocina hay que digerirlo y conviene replantearse el funcionamiento de la hostelería. No se puede maltratar a nadie. Ser jefe no es ser capataz. 

No funciona en la sociedad actual el caduco sistema militar de brigadas. Ese “sí chef’ que dicen a veces entre lágrimas los participantes en espectáculos televisivos como MásterChef ante un jefe malencarado y malote no hacen ninguna gracia. No tiene ningún glamour el sufrimiento y el caos de los personajes en la serie The Bear. Es antihumano el sometimiento sofisticado y terrorífico en la película The Menu. 

El modo Pitbull no da buen resultado, por más que se haya perpetuado a lo largo de los años. La gente infeliz no trabaja bien. Eso opina Carme Ruscalleda, y lo contó ya en una entrevista en El Confidencial: “No vale eso de antes de `tú te dedicas a la hostelería, pues tienes que estar dispuesto a trabajar 16 horas’. El contratado tiene que ser respetado, como en todas las profesiones. La hostelería no puede ser una esclavitud. Siempre he tenido claro en mis restaurantes que yo tenía que dar a mi equipo calidad de vida para que diera calidad de trabajo. La clave es que la gente esté contenta de trabajar contigo”. 

Para Ruscalleda, hay que largarse del ambiente tóxico cuanto antes. No es excusa ni justifica aguantar un maltrato a cambio de poder poner en el curriculum la estancia en un restaurante prestigioso. 

Y si se sufre violencia o acoso, del tipo que sea, hay que denunciar. No esperar años a digerirlo. ¿Por qué no abrimos el melón del Me Too de maltrato en las cocinas?

Aunque no hay que ser catastrofistas por el revuelo internacional del Nomagate. No todo es un infierno en los fogones. Es necesario contar los restaurantes que hacen bien las cosas. Un ejemplo: el Celler de Can Roca, con 40 años de trayectoria y empeñados los tres hermanos Roca en mantener el espíritu familiar de la casa de comidas que sus padres montaron en un barrio obrero de Girona. Durante el reciente encuentro Parabere Forum celebrado en Barcelona, el chef Joan Roca explicó que el Celler de Can Roca tiene una psicóloga en plantilla que les ayuda en su labor. “El papel del cocinero ha ido cambiando. Ha cambiado la percepción social y también el compromiso y la responsabilidad”, dice Joan Roca. ¿La receta del trato al equipo? “Escuchar, comprender. Hay que trabajar sobre la idea de cuidar, de hacer que el personal sea eficiente, pero que esté bien y se sienta parte del proyecto colectivo. Y esta forma de gestión no solo en cocina, los empresarios deben comenzar a pensar cómo captar y retener el talento”. 

“Hace falta cambiar el oficio y que todos juntos, porque se trata de hacerlo todos juntos, pensemos cómo podemos hacerlo más justo, más inclusivo. Se han resuelto algunos problemas, pero aún tenemos muchos”, asegura María Canabal, presidenta de Parabere, el potente foro internacional de talento femenino en gastronomía. 

“Gestionar un restaurante no es fácil, es un camino con muchos baches. Pero es positiva la conexión con los empleados. Queremos que la cocina no sea un oficio que te queme en un año. Existen otros valores, una cultura del trabajo distinta. Hacemos educación interna de los gerentes para que entiendan las personalidades de los equipos. Es una inversión de tiempo y de dinero que no todo el mundo quiere abordar. Es muy importante mantener la dignidad del trabajo”, plantea la cocinera Zizi Hattab, líder del primer restaurante vegano con estrella en Suiza, cuyo ejemplo de gestión de restaurantes también lo conté en El Confidencial.

Hasta en una sociedad como la japonesa, con herencia samurai, de extrema disciplina y pocas oportunidades para las mujeres, hay cocineras que alzan la voz sobre las prácticas obsoletas en los restaurantes: “Debemos impulsar un cambio. La industria culinaria se ha basado en una estructura social piramidal conocida como brigadas, un sistema compuesto por chef, subchef y ayudante de cocina. Originalmente, esto era una forma de motivar eficazmente a las personas en el campo de batalla, y creo que ya no encaja en la sociedad actual”, resalta Mineko Kato, responsable de bellísimos dulces en el restaurante Faro de Tokio y mejor pastelera de Asia 2024.  

Y es que, lamentablemente, la historia reciente de la alta gastronomía está plagada de estos casos de abuso laboral. Durante demasiado tiempo se ha normalizado la explotación bajo el paraguas del prestigio y la supuesta devoción al oficio. Historias de jóvenes trabajando jornadas maratonianas sin cobrar, chefs estrellados y endiosados que arrojan platos, insultan o someten a sus equipos a una violencia psicológica insoportable han pasado de ser un secreto a voces a ocupar titulares en la prensa internacional. El ego desmedido de algunos grandes creadores culinarios sirvió de coartada perfecta para perpetuar una cultura del terror donde el maltrato no era la excepción, sino la regla no escrita para alcanzar la excelencia.

Pero porque el liderazgo de Noma esté en entredicho no hay que dinamitar la alta cocina, no exageremos. Hay mucha gente que lo hace bien. No al catastrofismo. Pero si te ofenden, huye y cuéntalo. 

• Este artículo ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.