Cuando David Seijas (Barcelona, 43 años) era sumiller de elBulli y tiraba a la basura un montón de botellas a diario, se preguntaba por qué ese magnífico vidrio acababa en el contenedor de reciclaje. Años después ha logrado una respuesta. Ahora da otra vida a las botellas que se vacían en Enigma, el restaurante barcelonés de Albert Adrià, haciéndolas regresar al mismo establecimiento para rellenar las copas de los comensales. ¿Cómo? Con un vino.
“Así cerramos el círculo”, dice el promotor de esta aventura de ida y vuelta, cuyo protagonista es Lagalin, un tinto elaborado en el Bierzo en colaboración con Olga Verde, joven viñadora gallega que trabaja cerca de Cacabelos con unas cepas de 80 años. “Olga cuida los viñedos como si fuera un jardín japonés. Y nos ha salido un vinazo”, afirma David Seijas entusiasmado sobre el resultado. Se trata de un tinto rojo cereza, fresco y con notas de frutos rojos y minerales, hecho con uvas mencía (94%) y merenzao (6%), que fueron vendimiadas a mano y pisadas a pie antes de pasar a depósitos abiertos.
“Es un vino artesanal”, insiste. Además, el embotellado y el etiquetado fue realizado a muchas manos: “Olga y su pareja, mi socio Guillem y yo”, y el propio Seijas se encargó de la recogida de botellas en el restaurante y de llevarlas a POTS, la empresa de higienizado que las dejó impolutas y las envió paletizadas a la bodega berciana.
El interés de Seijas por recuperar las botellas usadas se intensificó durante el Covid. “En aquella época hubo una crisis importante en las botellas de vidrio. No había cristal y subió mucho el precio. De un día para otro las escasas botellas valían un 40% más y esto aceleró algo que yo ya estaba pensando: dar una segunda oportunidad a la botella sin que sea triturada”.
La idea de la segunda vida de las botellas no es nueva. “Antes, en los pueblos ya se hacía. Tú ibas con tu botella limpia a por el vino de las bodegas y volvías a utilizarla varias veces”, recuerda. Pero ahora, con todas las garantías sanitarias, ya hay bodegas que se animan a reusar sus botellas. Alta Alella, Vins de Taller, Brugarol o Vins Estela, son algunas de ellas. Lo certifican desde POTS, la empresa catalana que ha higienizado las botellas para Lagalin, aunque en este caso lo especial es que son botellas de distinto tipo y ajenas a la marca. “A nosotros nos encantó el proyecto de David. Así que la colaboración fue fácil”, cuenta Marta Sainz, fundadora de POTS. “Nuestro modelo de negocio se centra en ofrecer a nuestros clientes (bodegas y fabricantes de bebidas) que en lugar de comprar envases nuevos cada vez que embotellan sus productos, nos recompren sus propios envases higienizados. De esta forma, apostamos por la circularidad de los envases. A día de hoy, nuestro proceso es un 94,5% más eficiente respecto al proceso de fabricación del vidrio”, asegura Sainz.
Para Seijas no ha sido un proceso sencillo. “Las máquinas tienen diferentes estrellas de embotellado y tuvimos que ir cambiándolas para adaptarlas a los tipos de botella: Borgoña, Burdeos, de vinos blancos, de tintos, de cava, de Jura, que son raras… Las hay delgadas, gruesas, de vidrio claro y oscuro… ¡De todo!. Tardamos dos días, cuando en un proceso normal el embotellado automático se hace en horas, y allí se nos quitaron las ganas de repetir. Inmerso en el proceso entiendes por qué nadie lo ha hecho antes, pero ahora, al ver el resultado, creemos que es bonito y que es posible que lo volvamos a hacer. Así que le pediremos a Albert que nos siga guardando botellas de Enigma para la cosecha de 2023 para que Lagalin perdure”, relata.
“En este proyecto somos no bodega, no propiedad y no botella. Cada sorbo de Lagalin cuenta una historia de respeto por nuestro entorno”, cuenta quien fuera sumiller de elBulli de 2000 a 2011. Es un elaborador de vinos sin bodega ni viñedos bajo la marca Gallina de Piel Wines, que fundó en 2017 con el arquitecto y también sumiller Guillem Sanz Obach. Gallina de Piel evoca con ironía la frase del famoso futbolista Cruyff con el dicho al revés de la piel de gallina. Y el nombre de su recién nacido vino, Lagalin, es un anagrama de gallina; algo lógico que juega con la identidad de la no bodega.
Los amos del gallinero son elaboradores de vinos que practican lo que Seijas llama ”el coworking de las viñas” con profesionales de distintas regiones españolas. Les gusta decir que sus vinos son “historias líquidas”. El primero fue Roca del Crit, vino tinto de unas cepas de Cap de Creus, cuyo nombre evoca la roca de Cala Montjoi donde los bullinianos se desahogaban a gritos frente al mar. Luego llegaron los blancos Manar dos Seixas (Ribeiro), Ikigall (Penedés) y Mazapé (Tenerife), el tinto Mimetic (Calatayud), el rosado Pinkgall (Navarra) y ahora el nuevo tinto Lagalin (Bierzo).
El precio de Lagalin no es bajo. La botella cuesta 39,95 euros por las circunstancias: pequeña producción (solo una barrica de 225 litros, para 300 botellas), el proceso artesano y la limpieza de los envases. “Es casi un vino de coleccionista que ha llegado con una imagen cubista al gallinero”, ironiza Seijas sobre la etiqueta, diseñada por Sebastià Martí, cuya presentación en una caja de cartón con motivos avícolas y botellas dispares ha merecido el premio al mejor packaging en los International Wine Challenge Industry Awards 2023.
Es otro galardón para la colección de David Seijas, Nariz de Oro al mejor sumiller de España en 2006 y Premio Nacional de Gastronomía 2011. Este escritor de guías de vino, divulgador y conferenciante, es un caso curioso: un experto en vino que no bebe. “Mi pasión se convirtió en mi enemigo”, dice sobre su pasado este ex alcohólico que lleva casi cinco años “catando sin beber. Huelo y no trago, escupo”. Añade que contará su historia de superación en un libro. “Estoy sudando lo mío con la escritura”, confiesa, y prepara algo que le resulta más fácil: “Estamos dando vueltas a una bebida para quienes no beben alcohol, una versión sin alcohol del Ikigall, y también tenemos el proyecto del primer espumoso del gallinero, un cava”. Además, en el horizonte hay más colaboraciones de vino y chocolate con el chocolatero campeón del mundo Lluc Crusellas.
Antes de acabar, Seijas vuelve al tema: “Reutilizando botellas se gasta menos agua que con el reciclaje”. Aunque suponga luego más esfuerzo personal, un proyecto reutilizador como Lagalin le merece la pena: “Pretendemos concienciar sobre la necesidad de hacer cosas sin despilfarrar y luchar contra el desperdicio de muchas maneras”.
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