Cenador de Amós: esencia cántabra 3 estrellas

Cenador de Amós: esencia cántabra 3 estrellas

Percibe se llama el menú que hemos probado en Cenador de Amós, una metáfora de la conexión con la naturaleza a la que nos vemos abocados en estos tiempos de Covid y confinamientos.

Plato de Cenador de Amós: Lomo de Tudanca a la brasa y zanahoria. / R. R.

La “esencialidad compleja’ que el cocinero navarro-cántabro Jesús Sánchez proclama se saborea en una cocina que transmite la libertad y la tranquilidad que proporciona el haber llegado a lo más alto: el primer tres Estrellas Michelin de Cantabria y único nuevo triestrellado de 2020.
⭐️⭐️⭐️

La temporada 2020 del Cenador de Amós ha transcurrido en un año convulso que ha precipitado cierres pero que no limita la creatividad.

Perfecto de hongos y foie, anguila, trufa y garbanzos. / R. R.

 

En las mesas de esta casona palaciega del siglo XVIII ubicada en Villaverde de Pontones deslumbra un escaparate de producto local y sensibilidad viajera. Riesgo con equilibrio.

Exquisita anchoa vestida de otoño, pan hecho en la casa, minimalista tortilla de Amós; ‘perfecto’ de hongos y foie con anguila, trufa y garbanzos; coca crujiente de chicharro, tomate, ensalada de brotes y pesto: cachón ahumado a la brasa con tinta de calamar y vegetales marinos; salpicón de aguacate y caviar, manzana, pepino y erizos; pochas, salsa verde de algas y callos de bacalao; mero, mantequilla pasiega fermentada y acelgas de mar y montaña; lomo de vaca tudanca a la brasa y zanahoria ecológica; crema cuajada (como chawanmushi) de apio, manzana verde, eneldo y cítricos, chocolate helado de bayas de cacao, maíz, saúco y teja crujiente… más una cajita de sorpresas dulces con audacias como el bombón de anchoa…

 

Pochas, salsa verde de algas y callos de bacalao. Cenador de Amós. / R. R.


🍷🥂 Y se disfrutan armonías acertadas gracias al sumiller Andrés Rodríguez: champán Larmandier-Bernier, @cervezasalhambra de palo cortado, Rioja Monte Real Reserva de 1964, viño Branco Gavela Da Vila de @daterra.viticultores, el neozelandés Spy Valley, rosado Valduero 2014, el mexicano Gran Ricardo de @monte_xanic, sakes Masumi y Rihaku Nigori…
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Esfuerzo tremendo de un equipo de 25 personas capitaneadas por el chef y su compañera de vida y proyectos, la directora de sala #marianmartinezpereda
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Este sábado acaban prematuramente la temporada … Hasta el 2021.

Crema cuajada de apio, manzana verde, eneldo y cítricos. / R. R.

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