Percibe se llama el menú que hemos probado en Cenador de Amós, una metáfora de la conexión con la naturaleza a la que nos vemos abocados en estos tiempos de Covid y confinamientos.
La “esencialidad compleja’ que el cocinero navarro-cántabro Jesús Sánchez proclama se saborea en una cocina que transmite la libertad y la tranquilidad que proporciona el haber llegado a lo más alto: el primer tres Estrellas Michelin de Cantabria y único nuevo triestrellado de 2020.
⭐️⭐️⭐️
La temporada 2020 del Cenador de Amós ha transcurrido en un año convulso que ha precipitado cierres pero que no limita la creatividad.
En las mesas de esta casona palaciega del siglo XVIII ubicada en Villaverde de Pontones deslumbra un escaparate de producto local y sensibilidad viajera. Riesgo con equilibrio.
Exquisita anchoa vestida de otoño, pan hecho en la casa, minimalista tortilla de Amós; ‘perfecto’ de hongos y foie con anguila, trufa y garbanzos; coca crujiente de chicharro, tomate, ensalada de brotes y pesto: cachón ahumado a la brasa con tinta de calamar y vegetales marinos; salpicón de aguacate y caviar, manzana, pepino y erizos; pochas, salsa verde de algas y callos de bacalao; mero, mantequilla pasiega fermentada y acelgas de mar y montaña; lomo de vaca tudanca a la brasa y zanahoria ecológica; crema cuajada (como chawanmushi) de apio, manzana verde, eneldo y cítricos, chocolate helado de bayas de cacao, maíz, saúco y teja crujiente… más una cajita de sorpresas dulces con audacias como el bombón de anchoa…
🍷🥂 Y se disfrutan armonías acertadas gracias al sumiller Andrés Rodríguez: champán Larmandier-Bernier, @cervezasalhambra de palo cortado, Rioja Monte Real Reserva de 1964, viño Branco Gavela Da Vila de @daterra.viticultores, el neozelandés Spy Valley, rosado Valduero 2014, el mexicano Gran Ricardo de @monte_xanic, sakes Masumi y Rihaku Nigori…
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Esfuerzo tremendo de un equipo de 25 personas capitaneadas por el chef y su compañera de vida y proyectos, la directora de sala #marianmartinezpereda
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Este sábado acaban prematuramente la temporada … Hasta el 2021.
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