Pandemia obliga, es la hora del restaurante en caja, de la gastronomía viajera. El delivery, o envío de comida a casa, es tendencia mundial. Y España no se escapa, con deliveraciones de todos los estilos: guisos de toda la vida, platos chinos, vegetarianos, atrevimientos tres estrellas…
Hay omnipresencia del servicio de comida a casa y también para recoger en el local. Desde el plástico y el cartón al envase compostable. Todo a golpe de correo, app, llamada o mensaje telefónico. Hay que estar atentos a las redes sociales.
La versión empaquetada del menú surgió como una salida coyuntural de la crisis de la hostelería por la Covid 19 pero muchos asumen ya el delivery como una nueva línea de negocio futuro sumada a su restaurante. El delivery no es solo un asunto de restaurantes urbanos, aunque estos acaparen la oferta. Sobre todo Madrid, Barcelona o Valencia.
Desafortunadamente, hay poco envío nacional. Sin embargo, desde el mundo rural han surgido precisamente las iniciativas que antes le han dado cobertura nacional a este reparto.
Los cocineros asturianos con estrella Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (**), en Arriondas y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, bordan la fabada, el pitu de Caleya, las croquetas o el arroz con leche. Ya hacían envíos de viandas antes de la fiebre de la caja navideña en estos días y de las restricciones regionales de movilidad, que han frenado desde hace meses la visita experiencial a los restaurantes de los gastroturistas nacionales internacionales.
Empaquetados los productos al vacío, viajando en cajas que respetan la cadena de frío, y con instrucciones precisas para calentar los platos (o mantenerlos en su temperatura justa en el caso del arroz con leche), su degustación resulta placentera. La fabada, con legumbre finísima y compango (morcilla, chorizo, tocino, jamón) sabroso y de calidad. El pitu (pollo campero asturiano alimentado con maíz) tiernísimo y bien guisado.
A los cocineros astures se les suma ahora el cántabro Antonio Vicente desde Camino Real, en Selores, con elaboraciones como el jarrete de vaca Tudanca. “Quiero que mis clientes de otras provincias sigan comiendo mis platos”, afirma Vicente.
“La gastronomía no tiene más remedio que activarse y viajar. Podemos hacer dos cosas, quejarnos o movernos. Hemos sido atrevidos y nos hemos lanzado a abrir negocios fuera de nuestros pueblos sin ningún tipo de miedo, simplemente haciendo comida con cariño y respeto y enviarla en buenas condiciones”, dice Marcos Morán, que inició en junio pasado CGencasa. En sus restaurantes Hispania de Londres y Bruselas también hace delivery y comida para llevar con “un jamón entero servido al corte” entre lo más demandado.
Nacho Manzano, con diez años de presencia en Londres, hace asimismo reparto a todo el Reino Unido desde sus restaurantes Ibérica. Las sabrosas fabadas, cremosísimas croquetas y el pollo con arroz son sabores made in Spain muy exportables.
Si los guisos norteños demuestran que viajan bien, también lo hacen los asados. A ello se lanzó el restaurante madrileño Botín, que presume de ser el más antiguo del mundo. Con su 1725 Gourmet envía a toda España cochinillo y paletilla de cordero envasado al vacío, para calentar y listo.
Quienes mandan delicias saben que es importante incluir instrucciones precisas de calentamiento y servicio. Algunos dan un código QR para descargar video, como los Hermanos Torres en Casa, con tres menús mediterráneos envueltos en cajas (incluidas pinzas para emplatar).
También usan código QR el cocinero valenciano Rafa Margós, que hace llegar sus paellas de leña (incluida una vegana) para “revivir” en casa con El Paeller, y el veterano restaurante China Crown, con la pieza entera y toda la parafernalia (obleas, salsa…) del Pato Imperial Beijing, de vuelo nacional.
Aunque además de seguir los datos, no está de más la habilidad culinaria del cliente. Más fácil que cortar un pato laqueado es seguir las recetas de los hermanos Roca. La apuesta nacional Gastronomía Sostenible del Celler de Can Roca tiene ahora -con los canales de distribución para hostelería diezmados- un sentido solidario para apoyar a pequeños productores. Con una suscripción de 70 euros sin permanencia, cada mes se recibe una caja refrigerada con ingredientes frescos para realizar dos platos y postre, más un vino para armonizar. En la cesta de diciembre hay cordero lechal y verduras de Cataluña, frutos secos de La Mancha, dulces vascos, un cava ecológico…
No es fácil traducir experiencias de la cocina española tecnoemocional en el contenido de un envase. Pero se puede mandar vanguardia a casa. Lo han hecho por ejemplo en Barcelona Disfrutar (que mantienen para las fiestas sus cajas de snacks y cócteles). Lo hacen en Valencia el tres estrellas Quique Dacosta, Ricard Camarena y Begoña Rodrigo, quien propone un all i pebre anarkiko o ensaladas con verduras de tierra y de mar. En Madrid Ramón Freixa y Paco Roncero se han aliado en Cuatro Manos, con guisos mediterráneos y madrileños e iconos de ambos como los filipinos de foie o las piedras miméticas de queso. Para colarse en las comidas navideñas Roncero extiende su alcance a nivel nacional con tres extensos menús en cajas. Los vegetarianos tienen las opciones más creativas en el Verdelivery del gastrobotánico Rodrigo de la Calle, aunque también seduce a los omnívoros con arroces y carne.
Pero el deliverador estrella del momento es Dabiz Muñoz con GoXo, que distribuye por Madrid y Barcelona platos que reflejan la apetitosa locura de su tres estrellas DiverXo. Su “gochismo ilustrado” incluye propuestas como el cocido madrileño pasado por Asia o la “tarta de queso de la Pedroche”.
Para amantes de lo dulce es el delivery nacional Lucía Freitas Nadal, pero la cocinera gallega sirve una oferta salada amplia en Santiago de Compostela, ubicación de sus restaurantes A Tafona y Lume. Y a quienes les apasione la miel lo encontrarán como ingrediente fetiche, procedente de colmenas urbanas, en las cajas de la cocinera murciana radicada en Valencia María José Martínez. En su Jarana by Lienzo ofrece platos como el canelón de pollo campero con mostaza y una cerveza de amargor equilibrado.
Para quienes les cuesta decidir estilos de comida, Dani García pone en la mesa virtual múltiples palillos de comida a domicilio con La Gran Familia Mediterránea. Hay parientes asiático, mexicano, italiano, de taberna, de brasas, saludable… Viajan -en los envases de diseño ecológico de Cookplay– a Marbella, Barcelona y Madrid. De momento, porque el afán expansivo del cocinero andaluz es imparable…
Mientras que el delivery nacional de los restaurantes españoles va lento, hay quienes se animan a cruzar fronteras, como la embajadora de la cocina eslovena Ana Roš. Desde su casa Hiša Franko envía quesos, vinos, mermeladas y más delicias de su territorio alpino.
- Este artículo ha sido publicado en la revista EL VIAJERO de EL PAÍS.

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