Casa Marcial, el nuevo y único restaurante premiado con las tres estrellas, es un acierto de la guía Michelin 2025 presentada en Murcia el 26 de nombre. Muy merecidos son los brillos, por elevar al Olimpo culinario la tradición asturiana con técnicas vanguardistas, a la casa de Arriondas capitaneada por la familia Manzano, con los hermanos Nacho y Esther en cocina, Sandra en la sala, y el continuador de la saga e hijo de Esther, Jesús Sánchez Manzano (titulado en el Basque Culinary Center). Con la incorporación de Casa Marcial hay 16 restaurantes tres estrellas en España. Establecimientos que según la guía han demostrado que siguen ofreciendo “una cocina única, que justifica el viaje”, renovando por ello la máxima distinción gastronómica: ABaC, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar y Lasarte (Barcelona), Atrio (Cáceres), Noor (Córdoba), Quique Dacosta (Dénia), Akelaŕe y Arzak (Donostia – San Sebastián), Aponiente (El Puerto de Santa María), El Celler de Can Roca (Girona), Azurmendi (Larrabetzu), Martín Berasategui (Lasarte-Oria), DiverXO (Madrid) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).
Los merecedores de nuevas concesiones de dos estrellas en la guía 2025 son: Alevante, el restaurante hermano de Aponiente que Ángel León tiene en Chiclana de la Frontera (Cádiz) con los jefes de cocina Cristian Rodríguez y Alan Iglesias; LÚ Cocina y Alma, la acertada mezcla de cocina andaluza y francesa que borda Juanlu Fernández en Jerez de la Frontera; y Retiro da Costiña, otro extraordinario ejemplo de evolución de una cocina tradicional a cargo de una familia en Santa Comba (A Coruña), con el chef Manuel García al frente. Con ellos hay un total de 33 restaurantes biestrellados.
En la guía 2025 hay 242 uniestrellados, 32 de ellos nuevos. Se agradece que otro año más los inspectores pongan el foco en los restaurantes capitaneados por jóvenes chefs que alimentan la efervescencia de las cocinas regionales y les doten de la estrella que llenará más sus mesas con clientela nacional e internacional. Aunque aquí tengo que decir, por experiencia propia, que hay territorios como Cantabria poco atesorados por la guía roja.
Y otro asunto que ya es cansino recordar: la falta de reconocimiento a las cocineras. ¿Les basta a los inspectores y a sus mandamases de Michelin con dar una estrella a una cocinera o dos al año? Esta vez ha podido subir al escenario (y hablar en nombre de los jóvenes valores) Iris Jordán, la jefa de cocina de Ansils.
La invisibilidad de cocineras es uno de los agujeros negros en la galaxia gastronómica de Michelin, pero hay más. Flagrantes ninguneos que hacen pensar que la vanguardia más rupturista y que determinados exploradores de la creatividad se les atragantan a quienes toman las decisiones en este firmamento. ¿Por qué ese olvido de Albert Adrià y su bulliniano Enigma? ¿Por qué no merece dos o incluso tres estrellas?
Y más porqués ante la ausencia de más brillos para Paco Pérez y su Miramar, o Ricard Camarena, o Les Cols de Fina Puigdevall y Martina Puigvert, o Maca De Castro, o La Salita de Begoña Rodrigo... Más el eterno olvidado: el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. Ya instalados en el cansancio, ni se reclaman las tres estrellas que merece en cuantas crónicas periodísticas sobre Michelin se publican.
Siempre se habla del indiscutible prestigio de Michelin, pero también es indiscutible -como en toda lista y ranking de premios- que se producen arbitrariedades y agravios comparativos. Si se analiza la trayectoria y la consistencia de los restaurantes con una estrella, por ejemplo, se perciben diferencias abismales. Todo un reto para una pieza con Inteligencia Artificial.
Luego están las supresiones de estrellas, que deberían razonarse al margen de las obvias por cierre. ¿Qué ha motivado que el exquisito restaurante barcelonés Moments, que justo ha cumplido 15 años con Carme Ruscalleda y su hijo Raúl Balam al frente, pierda una de sus dos estrellas? Tampoco se explica el motivo del lanzamiento al lado oscuro (sin el único brillo que poseían) del barcelonés Xerta, el bilbaíno Atelier Etxanobe, el riojano Marqués de Riscal, el mallorquín Adrián Quetglas y el madrileño El Club Allard.
Mientras, hay restaurantes con una estrella que les sobra por cocina y/o por sala. Me refiero tanto a la roja como a la verde, pues como dice sabiamente Esther Manzano, para justificar la sostenibilidad gastronómica «no basta con hacerse una foto oliendo una lechuga».
Para los viajeros de la galaxia Michelin, en este link está el palmarés completo de premios especiales, estrellas rojas y verdes y asteroides (Bib Gourmand, la buena relación calidad-precio).
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