Maido, el restaurante limeño del chef japonés peruano Mitsuharu Tsumura ha sido elegido en Bogotá -sede este año de los premios The World’s 50 Best– el mejor restaurante de Latinoamérica 2017. Una cocina de fusión cultural, la Nikkei -exportadora al mundo, de entre otras delicias, el tiradito-, se ha impuesto este año en los galardones, que tiene ediciones regionales además de su lista internacional.
Perú sigue siendo potencia en este ranking americano, ya que Virgilio Martínez y Pía León, responsables del también limeño Central, quedan en segundo lugar tras ostentar el puesto número uno tres años seguidos. En el total de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos hay 10 establecimientos peruanos: Osso, Malabar, La Mar, Fiesta, Rafael, Isolina, Amaz y el famoso Astrid y Gastón, en el puesto siete de la lista, que recibió el reconocimiento al Arte de la Hospitalidad.
Tsumura resaltó tras recoger su galardón los frutos de la unidad de los profesionales de la cocina en su país y en el continente americano, que ha dado frutos en el reconocimiento mundial de las gastronomías emergentes: “En estos últimos 10 años hemos logrado como continente lo que no se ha logrado en los últimos 100 años”.
“En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: la Cocina Nikkei”. Esa es la filosofía de Maido, palabra nipona referida a la bienvenida que para el chef Mitsuharu Tsumura, a quien llaman Micha, no solo es el nombre del restaurante, “resume el sentimiento de hacer que cada cliente se sienta en casa”.
Tsumura ofrece en su casa de Lima (que abrió en 2009) delicias como dim sum de calamares o un asado de tira con la carne cocinada durante 50 horas. Además de Maido, tiene unos establecimientos informales en Lima, Sushi Pop. Ha expandido su estilo a otro local de Macao, llamado Ají, y al hotel W de Santiago de Chile, con el restaurante Karai.
Y quien ha hecho de la cocina en Colombia una herramienta de desarrollo social, Leonor Espinosa, recibió durante la gala de 50 Best el premio a la Mejor Cocinera de Latinoamérica. Un reconocimiento que anteriormente recibieron las cocineras Kamilla Seidler, Roberta Sudbrack, Elena Reygadas y Helena Rizzo.
Leo Espinosa, que en sus restaurantes Leo Cocina y Cava y Misia da valor a ingredientes nativos producidos sobre todo por comunidades afrocolombianas, ha recibido este año también otro importante premio, el Basque Culinary World Prize. Su labor a través de su Fundación Funleo y las ideas que plasma en los fogones y en su vida las cuento en esta entrevista publicada en EL PAÍS SEMANAL.
Otra mujer con gran talento culinario ha sido merecedora de un galardón en Latin America’s 50 Best Restaurants. La repostera japobrasileña Saiko Izawa ha merecido el premio a la mejor cocina dulce. Y el restaurante de São Paulo donde oficia sus elegantes creaciones, A Casa do Porco, figura entre los diez primeros. Asimismo en el top 10 está otro destacado local de São Paulo, Maní, conducido por quien fue declarada en 2014 mejor cocinera del mundo, Helena Rizzo.
El restaurante a tener en cuenta, The One to Watch, que se entrega a un local que probablemente entre a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants en el futuro, fue entregado a Oro, en Rio de Janeiro, liderado por el chef Felipe Bronze.
Guillermo González Beristáin fue el ganador del premio The Diners Club Lifetime Achievement (el premio a toda una carrera). Se reconocen así sus más de 25 años de trabajo como chef y asesor en Grupo Pangea de Monterrey, México.
El premio Chefs’ Choice 2017, patrocinado por Estrella Damm, fue entregado a Germán Martitegui, chef-propietario de Tegui en Buenos Aires. Este galardón es un reconocimiento para cocineros realizado por sus colegas.
Harry Sasson, de Bogotá, ha ganado el premio a la mayor subida en la lista después de escalar 23 lugares posicionándose en el no. 17. El restaurante también se llevó a casa el título de El Mejor Restaurante en Colombia. Precisamente en la capital colombiana volverá a celebrarse en 2018 esta fiesta de la gastronomía latinoamericana.
El restaurante Boragó, del chileno Rodolfo Guzmán, ha sido declarado el mejor de su país. El estilo gastronómico de Guzmán acaba de ser recopilado por Phaidon en un libro, editado ahora en inglés y el próximo año en español. Chile cuenta también entre los distinguidos con 99 Restaurante, el Ambrosía de Carolina Bazán y Restaurante 044.
Pujol, el exquisito restaurante del mexicano Enrique Olvera, otra figura que no falta en el top de los mejores de Latinoamérica, ocupa el puesto cuatro, por detrás de D.O.M., el local base otro personaje emblemático del continente, el brasileño Alex Atala.
Esta es la lista completa de unos premios que son el gran escaparate de lo que se cuece al otro lado del Atlántico.
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